复刻鹤薮白 还原甜嫩名菜

时令白菜——白菜是冬季菜之一，Wing表示天气愈冷菜长得愈快。（刘毓霖摄）有长有短——市面上的白菜，大多按菜梗长度，分为高脚白菜（右）和矮脚白菜（左）。矮脚白菜纤维较少，口感较软腍，常用于火锅配料；高脚白菜纤维较多，较有咬口，菜味较浓，适合用于煲汤。Wing表示两者各有好处，不分「高下」，选择时只视乎个人喜好和烹调需要。（刘毓霖摄）鲜甜无渣——鹤薮白菜以其鲜甜多肉、啖之无渣而闻名，外观特徵上，其菜叶深绿带皱，菜梗短阔，形似匙羹，白色叶脉清晰易见，叶片紧向中心合拢。此品种可长至汤碗大小，3至5棵就有约1斤重，相当重手。（刘毓霖摄）白梗为佳——Wing表示挑选白菜时，以菜叶色泽翠绿为佳，同时可留意菜梗是否洁白饱满（左），若见菜梗变色如带紫红（右），代表养分出现问题。另不时不食，白菜品质以冬季为佳。（刘毓霖摄）有机农夫——黄如荣：生于农家，2012年开设欧罗有机农场。（刘毓霖摄）

白菜是冬季当造蔬菜之一，虽然论受欢迎程度及销情，始终不及菜心。可是也别忘了，在上世纪七十年代，鹤薮白菜才是名噪一时的新界名物。其实白菜品种繁多，有高脚白、矮脚白，高脚白之中又细分为黑叶白菜、奶白菜等，各种款式，吃法不同。走进锦田农场，农夫带我们分辨各式各样的白菜，也亲口试试「复刻」鹤薮白，究竟「複製」了几成原味。

生于农家的黄如荣（Wing），自小于元朗锦田大江埔村田边长大。他曾任大型音响公司总经理，2010年，当时50岁的他放下个人事业，选择回到村裏耕田，两年后开设欧罗有机农场。访问当日冬意正浓，来到农场，田内作物非常茂盛，包括各式各样的叶菜，如芥兰、菜心、生菜、油麦菜等。

冬季当造 40至60天可收割

Wing说大部分的叶菜类蔬菜都属冬季菜，白菜是其中之一。「天气太热太湿都不适合白菜生长，白菜一般在夏末初秋，大约9、10月下种。冬天作物要够冻才生得快，最理想的温度是6℃至8℃，18℃以下，如香港冬天摄氏10多度也可以，但如果24℃以上就比较困难。」白菜生长期短，一般40至60天已可收割，视乎品种而定。

他说从前介绍白菜给客人，通常会说是本地白菜，因为当时农夫通常自己留种，然后一代代传下去，「种植约两个月便开花，结果后长出细小的豆荚，内有种子，将种子晒乾保存留种，活跃期可维持1年。若超过1年后才下种，发芽率好低，100粒都发不到一两粒，该品种便无法延续」。他举例，「上世纪六七十年代名满香港的鹤薮白菜（又称鹤薮白），出自粉岭鹤薮村，因品质佳而深受市场欢迎。以产地命名，是因为在该地的水土气候才种得出那水平的白菜」。上世纪80年代农业式微，鹤薮白亦在农夫弃耕下失传。

「矮脚白」软腍 「高脚白」味浓

市面白菜，大多按形态划分为高脚白菜和矮脚白菜。「矮脚白菜梗短，口感较软腍，通常吃火锅会选矮脚白；高脚白菜梗长，纤维较多较有咬口，菜味较浓，煲汤时人们倾向用高脚白。选菜时以菜叶色泽翠绿，菜梗洁白饱满为佳。」

对农夫而言，白菜其实可再细分为不同品种。採访当日，田中就有两款高脚白菜：黑叶白菜和奶白菜。「奶白菜较香甜多汁，价格稍贵。」他收割一棵高脚白递给记者，菜梗刚好一手可握，叶片浅绿扁平，叶脉幼细，记者问这是黑叶白菜还是奶白菜？他笑称林林总总的白菜，其实外形相近，一般人很难分辨出来。

「名菜」叶绿带皱 梗短阔圆浑

那幺属矮脚白菜的「鹤薮白」当年又如何分辨出来呢？Wing带我们走到另一幅小白菜田，指眼前的就是「鹤薮白」。蹲在田边低头一看，「鹤薮白」的菜叶深绿带皱，叶脉明显，菜梗短阔，割一棵下来，圆浑的菜梗如小碗般刚好填满手心……慢着，「鹤薮白」不是已失传了吗？

原来2012年渔护署、菜联社、绿田园基金和本地育种专家联手开展「鹤薮白复育计划」，将9种市面上标籤为「鹤薮白」的种子，交由渔护署大龙实验农场统一培植，收成后请来当年「鹤薮白」育种人邓观友的妻儿筛选，将最贴近当年「鹤薮白」特徵的植株留种复育，再分发给本地农夫量产应市。

名种复育，「还原度」究竟有多少？Wing表示难以论断，「大家普遍以爽甜度评量白菜好坏，但其实爽甜并没有具体指标，复育种固然具备原种的部分特质，但在我看是近乎于时代、情感上的产物。而名种菜不一定是最好，随着菜种演化，或会有更甜更香的品种出现」。

他强调：「即使留了种，今年和明年产出的菜也可能因风土、气候改变，品质条件有所不同，如要做到『代代相传』，或培育出理想的品种，便需严密监控，比如种1000棵，再从中选出符合理想条件的再留种。」

一场来到，记者即场买走「鹤薮白」，带回家白焯尝味，果真是清甜质嫩，相较一般街市买到的白菜，草青味轻微得多。

吃菜思源，本地「名菜」流传背后，是农夫连年辛劳的成果。一方水土，才种得出一方名产，然而在香港农业被视为「低产值」，去年本地蔬菜自给率低至1.7%，总让人疑惑，在香港真可以做农夫？欧罗有机农场过往几年扩展迅速，眼前农田已过10万呎，Wing不讳言他是多得家庭成员支援，才能做到这规模，在香港可算绝无仅有。「做农夫是辛苦，但不会饿死，既然捱得住就继续去做。」

文：夏绰蔓统筹：陈咏诗编辑：梁小玲

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